冷却的奥秘?
普通环境下，从屠宰完到成熟好的牛肉需要10-14小时。而我们长期以来半夜屠宰，清晨上市的习惯，使得我们买回家的牛肉不是还在僵直期，就是未成熟好，或者是已经成熟过开始了肉眼看不到的腐败。
更重要的是，牛被屠宰后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，深层温度(胴体最厚处皮下8cm)一般为38摄氏度，有时可达40-42摄氏度，恰好为细菌的生长繁殖提供了温床，使各种病菌大量繁殖。
即便你买到的恰好是完全成熟好的牛肉，也回避不了里面难以数计的细菌及其带来的肉质和口味的变化。
为了从源头抑制细菌，让肉品缓慢、充分地僵直与成熟，从而使人们买到最卫生、最营养、口味最好的牛肉，人们研究出了这种0-4摄氏度的冷却链系统来冷却和让牛肉排酸。
所以，准确地说，排酸牛肉应该叫“冷却排酸牛肉”，因为它是冷却与排酸相辅相成的过程——在冷却中完成肉的成熟(即排酸)过程。
热鲜牛肉，冷冻牛肉，排酸牛肉孰劣孰优?
行内人士这样形容这3种生牛肉消费：热鲜牛肉，广天下;冷冻牛肉，争天下;排酸牛肉，得天下。
热鲜牛肉：
中国人历来沿袭“半夜宰牛，早市买肉”的习俗，千百年来，老百姓普遍认为清晨从市场上拎回来的肉是最新鲜的。
事实上呢?
概念：凌晨屠宰、清早上市，未经任何降温处理的牛肉。
工艺处理：基本上无任何工艺处理。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
缺点：
1、滞留有害物质。
牛在屠宰前因为惊恐、紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰、上市”方式使这些有害物质滞留在了牛胴体内。
2、细菌大量繁殖。
牛屠宰后肉温升高，成为细菌的温床，易造成食物中毒。
3、品质下降。
牛肉的硬度增加10-40倍，坚硬、干燥、少汁、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感都不佳。
4、污染不可避免。
因为热鲜牛肉温度高，不可能包装，裸肉摊售，所以从屠宰到出售、食用，被污染机会多，细菌也更多。
价格：27-30元/斤(超市在此基础上上浮10%左右)
优点：
说实话，热鲜牛肉是生牛肉消费里弊端最多的一种，如果说优点的话，只能勉强说购买起来比较方便。因为不可否认，目前它仍是我们生牛肉消费的主要习惯。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
建议：
1、尽量晨买。减少腐败和细菌的进一步恶化。
2、确定肉牛来源合格，这是最根本的。值得让人庆幸的是，以清真食品产业为主的宁夏是最好的质量保障地。
3、掌握简单的辨别注水肉、奶牛肉、异常肉的方法。
买回的牛肉不要立即食用，放到冰箱冷藏室调至0-4摄氏度降温24小时后再食用(一方面杀菌和抑制细菌繁殖，另一方面防止腐败)。购买后一两天内吃完。吃时不需解冻。
如果需要长期保存的话，切成小块平排放进冰箱冷冻室，吃时取块。解冻时放冰箱下层冷藏室任其自然解冻最好，或打开水龙头流水解冻(不宜用水浸泡，更不可用热水浸泡解冻)。肉深层温度达到0摄氏度是解冻的标准。但冰冻过后又有了下面“冷冻牛肉”的缺点，不能不考虑到。
6、即便冷冻室保藏，超过十个月一定要扔弃。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
