像“无抗奶”一样，“排酸牛肉”的概念渐渐充斥我们的视听。
转眼间，超市、菜市场、甚至街头小贩有些都挂上了“排酸牛肉”的招牌。
虽然问不出什么名堂，却个个十足把握地说：“排酸了”。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
你再细问排酸是怎么回事，有什么好处?
十个人会给你十个答案，有说“排酸嘛，就是把肉里的酸排出去了呀，更营养更好吃了呗”，有说“人都在排毒，肉更要排毒了，排酸就是给肉排毒”，准确点的答案就是：“4摄氏度以下冰冻7个小时”。
排酸牛肉到底怎么回事?
为什么要排酸?排酸了就真的更有营养、更好吃吗?
一块排酸牛肉的历程：
产地检验合格的肉牛经屠宰场屠宰，并经检疫、品质检验合格后〉冷却库0-4摄氏度下冷却排酸24-48小时〉冷却间0-4摄氏度下分割，包装〉冷藏运输车0-4摄氏度下运往批发、零售点〉
冷藏展柜(冰柜)0-4摄氏度冷藏展卖〉消费者购买回家后冰箱冷藏室0-4摄氏度保存。
细看排酸牛肉的生产过程，你很快发现一个关键点：0-4摄氏度。
它贯穿始终，形成排酸牛肉特有的冷却链系统，各个链条间一刻不曾断过，当然不只是4摄氏度以下冰冻7个小时这么简单。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
何谓排酸?
肉牛屠宰后，要经历僵直、成熟、腐败等一系列化学及生物化学变化，不同时期的食用价值是不同的。
僵直期时，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性。
僵直到最大程度时，在适当温度条件下(请注意“适当”二字)，经过一定时间(请注意时间要“一定”)，肌肉组织开始逐渐软化、多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为牛肉的成熟，又叫“牛肉的后熟”。
在这一过程中，牛肉的PH值逐渐升至6.0-6.4，肉呈酸性，所以又叫“牛肉的排酸”。
