随着人们生活水平的提高，牛肉也越来越多的登上大众的餐桌。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。
其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
现如今，消费者越来越关注食品安全，从牛肉行业来看，排酸冷鲜肉逐渐出现在公众的视野中。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
同样的牛肉也有排酸肉和鲜牛肉之分，那么两种牛肉有什么区别呢?
健康程度不同：排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。而普通牛肉未经过任何处理会存在许多的寄生虫。
2、营养价值不同：排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、底脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，而且容易咀嚼和消化。
3、口感区别：经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
4、价格区别：排酸牛肉是经过加工处理的，所以价格自然会比普通牛肉贵一点的。
牛肉排酸过程是：冷却排酸，这是一个非常复杂的生物化学过程，根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒)下，放置24——72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。
同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
了解以上牛肉排酸过程，如果购买了新鲜牛肉，如何利用家里的条件来给牛肉排酸呢。
在这里小编为大家提供以下方法：
1、先将买来的新鲜肉洗净，然后吸干水分。
2、取一块干净的棉布，把肉卷包起来平放到冰箱冷藏室(3℃-5℃)再根据不同的肉类，选择不同的排酸时间，只要排酸时间达标，一般来说是可以很好的保障肉质柔嫩美味的。
注意：一般而言，猪肉需要5至7小时，羊肉需要7至12小时，而牛肉需要12至于15小时，排酸后的肉柔嫩美味。
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