排酸
“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15～16摄氏度，将其完成僵直悬挂在安全且细菌，氧化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化，获取最大经济效益的工艺过程。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
影响排酸速度和效果的因素
活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素，电刺激是促进排酸、大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的关键之一。
此外，影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。
排酸工艺的设施
完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度，温度调节或自动程序温控;有风速控制，速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%～98%;易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米，以免大胴体沾地面。
排酸步骤
牛的热胴体进入排酸间，排酸间温度控制在12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1～2米每秒，10～16小时，使胴体温度很快下降到15～16摄氏度，完成僵直。接着36小时悬挂后，把库温降到0～5摄氏度，相对湿度95%～96%，空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到5.4~5.8，即完成排酸步骤。
扩展资料
排酸牛肉指牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
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