五十度灰里面的女主角，在第二天清晨穿着男朋友的衬衫，扭着翘臀做早餐的样子，比裸露更让人浮想联翩。
煎牛排比较合适，手起刀落的样子，给你增加一点野性的魅惑，滋啦作响的煎烤让空气中，充满活色生香的味道，一边操作一边喝两口红酒，牛排熟了的时候，你，也熟了。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
上图为1655年伦勃朗的作品，
17世纪中期，欧洲人这么挂肉，就是为了熟成，
可见排酸是一个十分久远的工艺。
熟成又叫“排酸”，
是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
熟成 /排酸 不是新概念
01
什么是熟成 /排酸?
动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度急剧上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。
至于乳酸为什么有害，有兴趣可以去问百度。
排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。排酸有一个非常有益处的副作用：在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。
02、关于熟成/排酸工艺的好处~
减少肉中有害物质的含量。
由于全程低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
通过物理手段改善肉质，并易于吸收。要改变中国千百年流传下来的“吃新鲜肉，吃热气肉”不健康的饮食习惯不是一朝一夕的事情。而许多商贩抵制“排酸”肉除了“吃新鲜肉，吃热气肉”的市场心理需求外，收益是决定他们经营方向的主要因素。经过正常排酸的动物酮体会损失至少3%-5%的重量，也就是大家所谓的“水损”。
03、关于“湿排酸”和“干排酸”的区别
除了酮体排酸外，还有2种针对分割品的排酸形式----“湿排酸”(Wet aging)和“干排酸”(Dry aging)，也有人称这两种工艺为“二次排酸”。本质上这两种排酸的工艺没有区别，都是为了改善肉质，但在具体的效果上还是有巨大差别的。
▲颜色红润的湿式熟成的牛肉
“湿排酸”(Wet aging)一定是在真空包装袋内进行的。从分割肉装袋开始，至多30天。它只对于改善牛肉的多汁性有比较好的效果。几乎没有什么损耗，国内的排酸牛肉99%都是“湿排酸”。
▲ 经干式熟成的牛肉需要去除风干作用形成的干硬表皮才可开始烹饪
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
“干排酸”(Dry aging)则是直接将分割肉置于特定的湿度和温度中，也是利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味。不同的部位排酸的时间不同，一般最少12天，最长可以达到45天。“干排酸”30天的“水损”可以达到12%-15%，45天的可以达到15%-20%。加上排酸完成后剔除牛肉表面一层厚厚的硬壳，整个损耗最高可达到45%。所谓浓缩就是精华，干排酸后的牛肉在风味上趋于醇厚。这是干排酸最大的效果，其次是嫩度会大大提高。多汁性的改善不明显。高档的肉铺一般会在牛肉标签的后面加上排酸的时间。顶级牛排馆的菜单上也会有标注。干排酸绝对是讲究技术水平的活。稍有不慎牛肉就会被细菌感染腐败，所以人工也是很高。
04、如没有进行“熟成”和“排酸”过程
急冻方式不一样口感有区别
据业内人士透露，进口牛肉之所以口感好，与其科学的屠宰方式也是分不开的。国外的高品质加工厂，目前已采用相对人性的电击宰杀方式，动物的恐惧感会小一些。
另外，在宰杀后，会把新鲜牛肉吊挂在摄氏5度至7度的冷藏室内7~10天，令紧张的肌肉完全拉鬆，细菌繁殖也控制在恰到好处的范围内，此时再将牛肉放入零下18度以下的冷冻室，肉质和口感会保存得更好。
相比之下，普通新鲜牛肉如没有进行“熟成”和“排酸”过程，肉质和口感比不上经过高科技加工的进口牛肉。
解冻不建议用微波炉
小编推荐两种比较好的解冻方法,一种是慢升法,从零下摄氏18度一度一度往上升,解冻时不能拆开包装,建议放在冰箱的蔬菜区,温度约为摄氏2度至5度,大约需要两个小时解冻。
另一种是把牛肉从冰箱拿出来后，不拆包装直接放到冰水中解冻,需要半小时至一小时。
以上两种解冻方法都比较科学,不会破坏肉的原味和口感。另一种解冻方法是把包装撤开，直接放入自来水解冻，一般约需20分钟即可，可用于家庭应急，缺点是牛肉的细胞易破裂，令牛汁外流，影响牛肉的口感。最不建议的是微波炉加热解冻，会直接把牛肉烤得半生熟，令牛肉的鲜味和口感顿失。
白灼、刺身最能辨别好坏
除了香煎，还有白灼、刺身等方法可以检验牛肉好不好。
其中用牛肉做刺身，一定要选择9级以上的牛肉，且刀功要好，肉片要薄，加上冰镇，不用放任何调料，直接生吃，入口即化，没有任何腥味。
官网网址：www.haimunf.com
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