在谈到如何定义“好产品”的时候，大多数食客都有一句潜台词，那就是“好吃”。
美食之所以成为潜台词，是因为近年来“美食”一词受到了挑战和批评。
“反好吃派”用大量案例证明了两件事：一是很多只做得好的店基本倒闭；第二，有大量不好吃或不好吃的品牌，它们已经开了数百甚至数千家店。
问题在于对美食的定义不明确，有四个方向，即老板认为的美食、厨师认为的美食、知心客户(对餐厅有好感)认可的美食、非知心客户(对餐厅没有好感)认为的美食。大多数人认为这四个方向不能统一。我们要想，假设过去是这样，现在还是这样吗？以后还会一直这样吗？
最大的矛盾有两个：一是你问能做连锁品牌的老板，不说自己还不错，看他们敢不敢贴“别去隔壁好吃的店，选我，因为我不好”。现实中，没有人会这样做。第二，对于那些认为美食不重要的人，问问他们在招厨师的时候会不会告诉厨师，“美食不差也没关系，所以请不要把食物做得太好吃，跑在不差的路上。”其实根本没人会这么做。
说到好吃不好吃，也要提到标准化。真正的功夫出现后，标准化成为中国餐饮业的另一个核心。吃的不好的另一个原因是，好吃的东西很难标准化，所以大部分老板认为，要标准化，自然要抛弃好吃的概念。
在www.kwthink.cn看来，文章开头可以得出两个结论：第一，美食不能标准化，因为从业者不够熟练！第二，美食会导致店铺倒闭，还不错才能开业，因为从业者的价值观不正确！
不正确的价值观当然可以赚钱，但是靠运气和时差赚来的钱，总会被退回来。如果你不相信老板的话，你可以问付费客户，“我给你介绍一家还不错的店。你愿意去吗？”你让顾客问朋友，“在合适的价位区间，有两家川菜馆，一家好吃，一家还不错。你想带你的朋友去哪一个？”
我们有两个论点：第一，鼓起勇气可以解决大多数边界问题，包括美味的定义和实现；第二，差价带来的口味折扣空间越来越被压缩(以前普遍的认识是，顾客对美味的需求会随着价格的降低而降低，但是随着大量性价比高的店铺的出现，这种认知逐渐被破坏，在新顾客眼里，价格低也意味着美食)。我们可以认为，美食对于餐饮业的重要性，和“生活”一样重要。
美食是餐饮业的“生命”。为什么说“美食”是开店的核心？
一个人可以没有“名”，没有“利”，但只能不能没有“命”。没有名利可以生存，没有生活只能出去。那么餐饮业的生活是怎样的呢？
我们可以看到，做好餐饮业有很多核心，比如产品、服务、口碑、营销等。但这些都不是餐饮业的命运。
产品只是解决了餐饮行业卖什么的问题，并没有解决餐饮行业如何获得客户的问题，更没有解决一个行业有价值、有特色的问题。举个例子，如果餐饮业和零售业可以做同样的产品，那么这个产品对餐饮业来说几乎没有价值(相对于零售业来说，餐饮业是一个“不完整”的行业，当然这方面我们就不多说了)。
先说服务，口碑，营销等。这些都是技巧，对于餐饮行业来说都达不到生死的程度。
我们可以去看看一些服务和卫生都很好的小苍蝇餐馆。这些店铺几十年不做营销，不做连锁，为什么这么轰轰烈烈？
PS:说一些店生意好的时候，别人会说单店生意好，没必要开分店。需要澄清的是，好的连锁经营是建立在好的单店经营基础上的。如果单店生意不好，那就别说连锁生意了。好的单店生意确实可以提高连锁的存活率，但是不存在100%单店等于100%连锁的情况，麦当劳也做不到。
我们翻了很多复习资料，咨询了很多客户，最后找到了一些客户给出的答案，“这些老店品味不错，可以零服务，几乎没有卫生。只要老板不丧失理智，不打客户，门店就不能倒闭”。
美味正宗的价格可以提高客户的耐心。没有品牌，没有服务，甚至有时候没有营销，都不重要。但是，这些“不足”都让店铺在面对美味、正宗的价格时很有个性。
PS:价格也是品味好的相关因素，但充其量只能算是“远亲”。这篇文章的核心是产品的好味道。价格说多了就是另一篇文章的事了。我们不谈价格，一般默认真实合适的价格。
从顾客说的话里，我们似乎找到了餐饮业的必要性，也就是“好吃”二字。
美食是餐饮业的生命，也是一剂良药
店(包括餐饮业)其它不足的一张王牌。要想通这个道理非常简单，对于一个有厨房、有厨艺、有时间的消费者来说，一份同等份量、同等价格、同等品质的水饺，在消费选择上，速冻产品和楼下餐饮店的产品，消费者到底会选择哪个？
在同等重量、同等价格、同等品级的基础上，如果餐饮店的产品比速冻产品更好吃，那顾客铁定选择楼下餐饮店的产品。
餐饮业是实体“制造业”，需要实时现金流，从顾客消费动力和产品交付的角度看，好吃依然是第一源动力。
?当下是2020年，还在餐饮业谈好吃不重要的“反派们”该下台了
“做得好吃反而关门了”，这是多数“反好吃派”们的一个观点，有趣的是，这个观点不乏很多资深餐饮人认同，很多餐饮战略咨询顾问也持这样的观点。
那么，为什么我们要说“好吃就是餐饮业的命”？为什么我们要说“不好吃就是价值观不正”？
这样的案例还真的比比皆是。
举个例子，某厨师开了一家餐厅，由于老板是厨师出身，菜品也肯定不错，厨师老板为了让每一份菜都好吃，在菜品方面花了很大的力气，再苦于流程与管理能力的薄弱与重视度的不足，导致这家店每份餐的出品都很慢，由于顾客经常催单，有时候还有上错菜的事情发生。顾客一催单厨师就暴躁，服务员也心有怨言。由此，这家店虽然好吃，但顾客觉得上菜慢、服务有问题，结果大家都不去，最终导致这家店挂了。
于是有人总结，这家店就是因为好吃而倒闭的。
如果这是因为好吃而倒闭，那么老板将菜品改得难吃一点，或者改成不难吃就不会倒闭了吗？明眼人一看就知道这不是好吃的问题，而是流程设计的问题、动线的问题、管理的问题、经营经验的问题。把这样的现象归为好吃导致的倒闭，这就是偷梁换柱、明显的逻辑错误。
某投资人开了一家餐厅，厨师团队是花高价挖来的，为了挖人，当然也给出了很多利益。从厨师的角度看，这家店的菜品也当然非常好吃。
投资人认为，我们的菜品很好吃，厨师也很棒，那么顾客对此的付费意愿也肯定不低，加上投资人要将之前花在挖人方面的钱转移到顾客身上，于是将菜品价格定的很高。这导致的结果是顾客并不买账，由于生意一般，投资人觉得回本周期太长，于是也关了店。
这时候有人质疑，看吧，做那么好吃，挖这么好的厨师团队，结果倒闭了吧？
再举个例子，如果喜茶花一个亿请“陈晓卿”来指导出品，总部为了分摊成本将产品全部提价为100元一杯，你猜顾客会不会买账？如果不会，那么可不可以认为这是“好吃”导致的问题？
在筷玩思维看来，好吃不会导致门店倒闭，好吃以外的乱操作才是问题的根源……
为什么总是有人认为好吃导致门店倒闭？用这些人的语境和逻辑讲，就是如果一个人喜欢吃方便面，然后有天这个人在买方便面的路上出了车祸……从基本事实看，至少几十亿人都吃过方便面，至少有几千万的人在买方便面的路上出了车祸(可能也同时买了其它东西)，那么这时候能不能将之总结为“喜欢吃方便面将大概率导致车祸”？
当然，更多认为不要在好吃方面白费力气的“专家”的论据是“众口难调，好吃无法定义”。
如果大多餐饮人止步于此，那真的非常遗憾。如果餐饮评论家们对此还是觉得好吃不重要，那这类“专家”还是早下台为好，别误导餐饮业了。
还有人提出了开餐厅菜品不难吃就好，但对于什么是不难吃、不难吃如何定义，这些人又闭口不谈了。
在筷玩思维看来，好吃能不能定义，取决于你对餐饮业了不了解，取决于你的价值观正不正，取决于你有没有对顾客、对行业、对品牌走心。
?凡是认为“好吃不能定义”的餐饮老板都是耍流氓
试想一个语境，顾客来餐厅吃饭，服务员说，“我们不知道什么是好吃，众口难调，我们不做好吃，我们认为越是鼓吹好吃，门店倒闭得越快，所以我们只给你提供不难吃的菜品。”
这时候顾客当然是转身离开。
PS：有餐厅为了做营销，也确实这样操作过(对外表示自己很难吃)，曾经还获得业内好评，但最终也不过昙花一现。
大多数人认为的好吃是非常盲目的，认为好吃不过就是味道方面的惊艳，所以才有众口难调一说。但在当下而言，这样的认知是非常低级的。
好吃不只是味觉，而是一个可以设计的操作系统。
1)、好吃的两大关键词：自主意愿与可持续
假设有两盘摆在桌上的菜，我们不能将其中一盘定义为好吃的菜，再将另一盘定义为难吃的菜。如果仅此定义好吃与难吃的框架，这是不正确的。
在筷玩思维看来，所谓的好吃，就是可以放进嘴里且在自主意愿上吃了还想吃的一种感觉。这种在饮食方面有需求、自愿且可以持续的感觉，就是好吃。
其中的关键词为自主意愿与可持续。自主意愿就是不受其它因素影响的行为决定。
举个例子，某顾客点了一份红烧肉，吃一口觉得难吃，然后想想，反正这么便宜，就凑合着吃吧。这种受价格影响的持续用餐，当然违背了自主意愿。
再比如说，顾客吃了一口红烧肉，觉得非常难吃。老板说，这份菜品送你了，你是大V，帮我写个好评，我再送你一个菜，你下次来免费吃。这也同样违背了顾客的自主意愿。
顾客愿意持续消费且不受其它因素影响，仅仅是因为对产品体验产生的正向心理需求，这才是好吃，而这仅是好吃的第一关。
2)、好吃是一种体验，打造体验的必然之路是打破阈值、突破预期
要谈顾客自主意愿的可持续，我们还得深入顾客的消费心理。
在顾客心理方面，我们来谈好吃的第三个关键词：打破阈值。
打破阈值是好吃概念定义中极为重要的一个大关键词。如果说好吃是餐饮业的命，那么打破阈值就是好吃的命。
打破阈值具体来讲就是存在正向的、有落差的体验，而且这个体验的评估标准还必须是流动性的。
举个例子，顾客到了餐厅点了一份菜，在上菜前，顾客心里肯定是有期待的，我们且将这个期待的值设为1，当菜品上桌的时候，顾客就有了眼见为实的期待值，假设这个新的值为1.1，当菜品到顾客嘴里的时候，顾客就有了体验的最终值，假设这个值为1.2。这三者的关系为1<1.1<1.2，中间的值可能不重要，只要最终的体验值1.2>最初的期待值1，那么我们就认为这是打破了阈值，也就是突破期待。
PS：不一定非得是明显的递进关系，可能递进0.001也是合理的，但这样微弱的差距必须能让顾客感知得到。此外，我们将之分为三个区间，只不过是为了简化阈值模型。实际上的阈值评比还可能包括进店的心态等，但如果将之无限扩大于操作层面是没有意义的。
从其中就可看出，为什么好吃要商家设计，然后还必须得到顾客认同，这就是因为好吃这杆秤是建立在顾客心理上的。
需要注意的是，好吃的体验得有持续性，也就是说，当顾客上一次体验的最终值为1.2，那么顾客下次的实际体验值就不能低于1.2。
PS：实际上，我们无法记录顾客的实际值是多少，1.2只不过是一个假定的数字，而当顾客下次来的时候，这个1.2实际还应回落到1的初始值。商家要做的是：把每一个顾客都当成新客，得服务好每一个“新客”，不能因为这个顾客是老客就降低了顾客的体验。
有些老板认为，菜品是稳定的，那么如何突破此前的1.2呢？心理作用的意义在于可以通过其它心理工具增值。比如说菜品没变化，但服务员上菜的时候对顾客一个友好的微笑，顾客心生愉悦，分值就上去了。
这也是我们在好吃定义上要谈的下一个关键词：好的体验设计。
3)、好的体验设计就是好吃的外包装
如果把产品的好吃比喻为内核，那么好的设计就是这个内核的外包装。
外包装指的是与产品相关的体验，如整洁的环境、服务员好看的工服以及可体验的亲和度与优质的服务水准、盘子的美感与卫生程度、桌椅的体验、上菜的速度与水准等。
我们都知道，当我们拿到最终产品的时候，包装是可以丢掉的，也就是说，好的体验设计只是加分项。
4)、好吃的外延：烟火气
饮食抚慰人心，最是看重烟火气。
烟火气不是从餐饮行业的角度得来，而是从(家庭)饮食的角度得来，其表现为三个方面：一是烧煮食物闻得到的气味，二是从烹饪行为中肉眼可见的水蒸气、淡淡的油烟汽(或者能看到烹饪过程的明档厨房)，三是有人气的用餐氛围。
与家庭用餐的烟火气不同，餐饮氛围的烟火气是一种心理认同效应，指的是顾客看到别人也认为好吃，于是就认为这家店应该也好吃，这给人带来的是“羊群效应”般的心理认同，能让人进入这家店不错的“认知偏差”中。
5)、好吃的内涵：回归产品谈餐饮的本质
产品端的好吃有两种：一是调味出来的好吃，二是餐饮产品本身的好吃。
我们要讲的是第二种，大体分为几个方面：一是新鲜当季的食材和恰当的烹饪方式，保证的是食材的新鲜度、营养、口感、饮食美学搭配；二是合适的味型，不会重油、重辣、重麻、重咸等，也不会过于清淡，保证的是口味设计，可以让顾客体验单一产品和多元产品的入口舒适度；三是合适的动线流程设计，保证的是上菜速度、温度、质量；四是优质的服务体系，以安抚催菜、做到优质的上菜体验。
具体来看，新鲜当季的食材和恰当的烹饪方式，这两大要素就将一些料理包、工业化程度达90%以上、食材以速冻产品为主的门店淘汰掉了。
有些人可能不服，认为如果不谈工业化，餐饮业的效率得多低？这个问题问问经营者就好了，如果让老板、厨师、服务员连续一个月吃店内100%工业化的料理包产品，有几个能坚持？如果连老板自己都不吃，那凭什么为了效率而让顾客吃(适当的工业化是正向的，极其高度的工业化也是正向的，但这并非顾客需求)？
有两份同等价格区间的水饺可供选择，一份是速冻水饺，另一份是现包的新鲜水饺，让老板、员工、顾客做选择，基本都会选择后者。
这也是为什么说调味出来的好吃不算好吃的原因。需要注意的是，我们并非说工业化无价值，如果中央厨房能做到早上出品到门店，并且让门店当天消耗完。这一操作顾客还是能接受的。
在合适的味型方面，为什么说重口味不算好吃？以回锅肉为例，传统川菜上菜时盘底至少能看到流油，而一些新厨师洞悉到了顾客对油的“恐惧”，做到了盘底不留油，就如大董将烤鸭的肥而不腻升级为酥而不腻是同样的道理。
再者，确实有一些大麻大辣的菜品，这些菜品也会影响顾客品尝下一个菜品的感觉、造成味型混乱。由此看，所谓的好吃和会点菜就是降低顾客在多个菜品用餐时的味型转换度，这也是菜单设置时需要注意的问题，不要让A菜的味型影响到B菜的味型。
总的来说，餐饮本质层面的好吃就是解决吃饱和吃好这两大问题，不仅得解决饱腹和口味之欲，营养搭配也是一大核心。如果这份菜品连老板和厨师都不吃，那就别谈什么好吃了。不吃的菜品连难吃都不算。
至于众口难调问题，这还得回到菜品本身，比如说麻婆豆腐这个菜品能流传至今，其味型基本是稳定的，中间的差异可能是流派的不同或者是厨师有自己的优化等，但只要保证食材新鲜、烹饪方式走心且认真、服务动线合理，那基本是没有问题的。
6)、好吃是一种顾客认同、来源于表里如一的价值观
好吃的最后一个关键词是顾客认同。要得到顾客认同，核心为表里如一的价值观。
举个实际的例子，有家连锁餐厅推出了7元一份的麻婆豆腐，为确保上菜速度，基本是开工前一次性做了一大锅，提前分到盘子里，然后等待顾客点餐再上菜。
这一来有些顾客拿到的菜品可能温度不足、呈现也比较次等。
这样的菜品当然不能算好吃了，只是照顾了餐厅却没有照顾产品，也没有照顾到顾客的最终体验。
厨师长和老板认为，只有这个菜是这样操作的，其它菜品都是合格的。这个菜就是引流菜，都这么便宜了，不难吃就可以了，为什么还要谈好吃不好吃？这就是顾客付费层面和产品交付层面的矛盾了，但最终在于经营者没有表里如一的价值观。
表里如一的价值观体现在菜品层面、服务层面、交付层面，要做到这三个要素的心思统一，这是好吃设计的系统化建设。
所以说好吃不是单单体现在味道方面，也不单体现在调味方面，更不是体现在某个菜品上，而是整个顾客体验的正向认同。
如果门店能做到表里如一的价值观，那么就不会有“我99%的菜品好吃，1%不给力又如何”的错误思想。
?结语
本篇文章的观点有三个：一是好吃不会导致门店倒闭；二是好吃不仅是餐厅的命，更是餐饮业的命；三是好吃是可以设计出来的。
我们总结出好吃的五个层级：一是好吃的评估尺度在顾客手上，顾客端需要做到自主意愿的可持续消费；二是在可持续消费上，品牌方得做到持续打破顾客的体验阈值，以超越预期；三是好吃与产品以外的体验相关，流程设计的诸多体验可以为菜品体验加分或者导致减分等；四是好吃得有眼见为实的烟火气；五是好吃要回归菜品层面，包含了吃饱和吃好两大内容。
而上述这一切如何达成，靠的是经营者在设计好吃方案的时候有着表里如一的价值观，把顾客当成一个与自己对等的食客，从饮食的角度去满足消费并做到顾客认同。
厨师们还可以对此进行具象化，如一个菜品从出锅到上桌应该多长时间，一盘菜应该保持在什么样的温度区间等等，整个流程梳理下来，我们才发现，标准化其实和好吃并不冲突，好的流程设计才能做出好吃的菜品。经营者得和厨师一起着手这样的工作，而不是单单将产品交给厨师。
当顾客说这家店的菜品不合格的时候，需要被批评的不止是厨师，老板也是挨批的对象。
只有认可好吃是餐厅的命，餐厅的管理者与基层员工才会去重视“好吃”二字。有了好吃的设计还不够，唯有让顾客有持续付费的动力才能给餐厅续命，这样一家餐厅才能活下来。
在今天文章的最后，我们来举一个真实的例子，有一家餐厅的生意非常好，来这家餐厅抄袭的餐饮人也非常多，竞争对手通常都是来了餐厅再把菜单偷走，包括去厨房拍照、付费把厨师约出去谈心等。
这家餐厅为什么生意这么好？为什么不怕被抄袭？老板给的答案不是服务好，也不是产品价格合适，而是好吃二字。老板举了一个例子，要好吃就得做到食材新鲜，比如说炒菜用的蒜头，有些人是直接买剥好的光蒜，有些人让员工提前一天把蒜头切好，有些人是早上剥好一天的蒜，然后开工前提前切好。
这家店的操作是：早上的蒜头早上剥，下午的蒜头下午剥，蒜头如此，其它食材就更用心了，具体就不一一谈了。其逻辑是：老板首先得对食材敬畏、对食物敬畏，才能做到真正对顾客敬畏，最终门店才能做出真正的好产品。员工看到老板如此，也自发就有了对餐饮业的敬畏。
老板说，“我这样的坚持，别人根本不屑懂，也不愿意懂，所以其他人无论怎么抄，其结局永远都脱不开山寨店的标签”。
