排酸牛肉是什么意思?要怎么吃口感才更好?

2022-11-12 17:20

  排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

 

  海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

  它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后熟工艺,在发达国家,排酸肉几乎达到100%的市场占有率。

  畜禽在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高,细菌大量繁殖。在常温条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质下降。由于刚宰出的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。而从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,肉被细菌等污染不可避免。因此,肉品很不卫生。

  “排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是将动物胴体在冷却温度(0-4°C)下吊挂24-72小时,使大多数微生物的繁殖受到抑制,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸,乳酸降解为二氧化碳,水和酒精,同时胴体侄挂排空血液,从而减少了肉中有害物质的总含量,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软细嫩,好熟易烂,味道鲜美,且营养价值较高。它是获取最大经济效益的工艺过程。

  活牛消应激,宰前绝食,屠宰时击晕,正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素,电刺激是促进排酸,大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。此外,影响排酸因素的还有温度,排酸速度与温度成正比,温度越高,排酸速度越快。

  排酸工艺的设施

  完成排酸工艺的设施主要是排酸间,排酸间要达到0~15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制,速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%~98%;易于清洗消毒,易于进出库,适应产品的尺寸,有效库高不少于4,5米,以免大胴体沾地面。

 

  海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

  牛的热接着36胴体进入排酸间,排酸间温度控制在12摄氏度,相对湿度95%~98%,风速1~2米每秒,10~16小时,使胴体温度很快 下降到15~16摄氏度,完成僵直。小时悬挂后,把库温降到0~5摄氏度,相对湿度95%~96%,空气自然对流再悬挂36小时,胴体肌肉变软,肌肉PH值下降到5,4~5,8,即完成排酸步骤。

  排酸牛肉的好处有哪些?

  排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。

  排酸牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化。

  排酸牛肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分,像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

  排酸肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,排酸肉在排酸过程中能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

  一块肉的营养价值,在未排酸的情况下食用,只能获取其30%的营养,经过排酸后,人体可获取其80%-90%的营养。

  官网网址:http://www.haimunf.com

 

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