众所周知，
大家总是以新鲜来形容对食材的追求，
新鲜牛肉，
成为很多商家大肆宣传的噱头，
那么，新鲜牛肉如何?
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
排酸牛肉又是什么?
吃新鲜牛肉还是排酸牛肉?
今天，就来科普一下：
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。
牛肉是欧美人食用最多的肉类，而在我国，除西部少数民族外，大部分居民平时食用牛肉的量不及猪肉。
而对于牛肉，欧美发达国家有着更高的食用要求，那就是对牛肉进行排酸。
早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
排酸牛肉
1、什么是酸?
牛在屠宰以后
体细胞失去了血液对其的氧气供应
进行无氧呼吸
从而产生一种对人体有害的物质
乳酸
这时的牛肉
肉质坚硬，干躁，缺少弹性
2、怎样排酸?
1、剔骨分割前
胴体先预冷排酸
牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后
当胴体中心温度降到7℃以下时
即可剔骨分割
2、分割
分割车间室温10-12℃
剔骨后的牛肉原则上按部位分割
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3、冷冻保存
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时
当肉体中心温度达-18℃以下时
更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
3、排酸的原理
牛胴体进入排酸库
在一定的温度
(24小时内降到0℃—4℃)
在湿度和风速下
将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精
然后挥发掉
同时
牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷
在酶的作用下
分解为新鲜的物质—基苷
(即IMP，味精的主要成份)
肉的酸碱度被改变
新陈代谢产物
被最大程度的分解和排出
4、排酸的好处
排酸牛肉
肉体柔软有弹性
肉质也比较细腻
排酸过程
能减少肉中有害物质的含量
低温制作过程
可以避免微生物对肉品质量的污染
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5、排酸牛肉PK普通牛肉
•营养价值更高
排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，
营养价值远超普通牛肉
•肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉柔软多汁，
肥而不腻，瘦而不柴，
即使生食也可被人体大量吸收
•更易被咀嚼消化
相对普通牛肉而言，
排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，
更易被咀嚼、消化
•富含多种维生素
排酸牛肉中所富含的
维生素B12矿物质等利于人体吸收，
是绝对的放心好肉
总 结
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养;三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选!
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END
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