牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。牛肉是欧美人食用最多的肉类，而在我国，除西部少数民族外，大部分居民平时食用牛肉的量不及猪肉。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
而对于牛肉，欧美发达国家有着更高的食用要求，那就是对牛肉进行排酸。早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
排酸肉与普通肉质有什么区别?
排酸肉准确地说应叫做“冷却排酸肉”。与凌晨屠宰、清早上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度(0-4oC)下放置数小时，能使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质含量，确保肉类的安全卫生。
与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
牛肉的排酸工艺
活牛屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在特定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷--IMP。
排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，营养价值比普通牛肉高，且口感得到了极大改善，柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养吸收利用率也很高。
总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选!
官网网址：www.haimunf.com
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