什么是排酸?
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将胴体送入排酸间，在一定的温度(始终严格处于0-4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)的过程。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到了无害化程度，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
为什么要排酸?
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
排酸牛肉营养价值比普通牛肉高，且颜色柔和、滋味鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
与热鲜肉不同之处?
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制;
肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生;
排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
排酸肉营养更易吸收
人们在食用牛肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸牛肉与普通牛肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成。
因为排出了牛肉中的一些有害物质，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
正是制作牛排的每块牛肉都是经过排酸之后才进行下一步制作工艺，从而使牛排在保持原有的营养成分的同时，口感更加细腻，具备柔软多汁、滋味鲜美、气味芬芳、容易咀嚼、便于消化的特点。
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