海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
新疆伊犁褐牛原产于瑞士阿尔卑斯山西北部的山谷地带，该品种产奶、产肉、役用与适应性能均较出众，由于遗传性强，许多国家都有引进新疆伊犁褐牛在本国培育，并以该国国名命名。中国新疆伊犁褐牛因具有良好的适应性，近年来得到大面积推广与使用，已成为肉牛业的主导品种之一，市场需求量稳中有升，具有良好的行业前景。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
肉牛宰后会发生一系列物理化学变化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。其中达到僵直期的肌肉在进行加热时肉质变硬、保水性差，此阶段的肉不适宜用于烹调加工。当肌肉僵直达到最大程度并维持一段时间后，开始缓慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及风味会得到较大改善，此时的肌肉进入宰后成熟期，处于僵直期和成熟期的畜肉均为新鲜肉。成熟期过后，肌肉进入自溶阶段，自溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，随后肌肉中的蛋白质、含氮物质分解，pH值上升，肌肉发生腐败变质，逐渐失去食用价值。
排酸是提高牛肉品质的有效手段，排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一。排酸牛肉又称冷却排酸牛肉，低温排酸(0～4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程，既可保证肉质细嫩、鲜美，又能有效抑制微生物的生长繁殖，是生产高品质、低风险牛肉的重要工艺。本试验对排酸期间的新疆伊犁褐牛背最长肌的部分新鲜度指标与品质指标进行了测定，探究了排酸期间牛肉的品质变化规律，同时根据其品质变化情况选牛肉适宜的烹煮时机，以期为高品质牛肉的生产与后期的烹煮加工提供全面的参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
采集6头12月龄，饲养条件一致的中国西门塔尔公牛，宰前禁食禁水。
硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、无水乙醇、乙醚、石油醚、浓盐酸均为分析纯、2-硫代巴比妥酸为分析纯。
1.2 仪器与设备
BS210S(1/10000)分析天平;HH-S6型数显恒温水浴锅;BPH-9082精密恒温培养箱;721型紫外可见分光光度计;DSC204F1 phoenix型差示扫描量热仪;C-LM2型肌肉嫩度仪;K1100F型全自动凯氏定氮仪;HTG型立式鼓风干燥箱;RH-1000型肉品系水力测定仪。
1.3 试验方法
1.3.1 样品处理
按照 GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作规程》进行屠宰，在胴体12～13肋骨处取背最长肌肉样，置4℃排酸库中进行排酸处理，记录时间，在排酸12、24、48、72、120、168h进行取样测定。
1.3.2 细菌总数测定
参照 GB 4789.2-2016进行菌落总数的测定，取25g排酸牛肉样品，加入225mL无菌生理盐水进行均质，以10倍稀释度将牛肉浆稀释，取3个浓度合适的稀释液0.1mL，涂布于营养琼脂培养基表面，每个稀释液涂布3个平皿，于37℃恒温培养箱中培养2h。
1.3.4 TBARS值测定
取不同排酸时间的牛肉样品10.0g，切碎，加50mL蒸馏水，浸泡2min后用47.5mL水冲洗移入蒸馏烧瓶中，加2.5mL4mol/L的盐酸，调节pH至1.5，加入少量消泡剂和玻璃珠，加热蒸馏。沸腾10min后开始收集50mL蒸馏物，用移液管移取5mL于具塞反应管中，加入5mL2-硫代巴比妥酸，封口，振荡并置于沸水中35min。用5mL蒸馏水作对照。然后将反应管于冷水中冷却10min，测定其在538nm处的吸光度(OD)。用公式(1)计算TBARS值。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
1.3.5 剪切力测定
选用国产C-LM2型肌肉嫩度仪进行测定。取不同排酸时间牛肉，除去肉样表面脂肪、筋腱和膜。然后打开塑料薄膜包装袋，将热电偶插入肉样中心处，包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖持续加热至肉样中心处温度达71℃。取出肉样，冷却至室温后用直径1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉样(避开筋腱)，孔样长度少于2.5cm，取样位置距离样品边缘不少于5mm，2个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷孔样，测定样品数量不少于3个。
1.3.6 肌原纤维小片化指数测定
参照CULLER等的方法，并稍作修改。将肉样除去可见脂肪和结缔组织后剪碎，准确称取4.0g肉样，加入40mL预冷的(2℃)MFI缓冲液(100mmol/LKCl、20mmol/LK3PO4、1mmol/LEDTA、1mmol/L MgCl2、1mmol /LNaN3，pH 7.0)进行裂解，高速匀浆3次(4℃，每隔lmin匀浆20秒);冷冻离心(4℃，1000g，15min)，弃去上层清液，沉淀用40mL预冷的MFI缓冲液悬浮，再冷冻离心(4℃，1000g，15min)，去上层清液，将沉淀用10mL预冷的MFI冲液充分悬浮，后使用150目滤布过滤除去结缔组织碎片，再用10mL预冷的MFI缓冲液冲洗试管，进行过滤，2次滤液混匀后即为肌原纤维提取液。采用双缩脲法测定肌原纤维提取液的蛋白质浓度。然后采用MFI缓冲液将悬浮液蛋白质质量浓度调整为0.5mg/mL，在540nm处测吸光度MFI值的测定见公式(2)。
1.3.7 加压失水率测定
取背最长肌肉样，肉块长×宽×高不少于5cm×5cm×1cm(厚度方向为肌纤维方向)，平置于洁净的塑料板上，用直径为2.523cm的圆形取样器，切取中心部分背最长肌肉样一块，立即用感应量为0.01g的天平称重，在肉样上、下方各覆盖一层医用纱布，纱布外面各垫 48层吸水性好的普通卫生纸或18层化学定性分析滤纸。滤纸外再各垫一硬质塑料板，将垫好的肉样置于系水力测定仪的平台上，缓慢匀速摇动压力仪的摇把，使压力仪百分表上显示出相当于35kg的读数，并保持此压力5min，撤去压力后立即称重，压失水率见公式(3)。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
1.3.8 僵直指数测定
参照BITO等测定鱼肉僵直指数的方法，将其运用到牛肉中，顺着牛肉肌纤维方向取一定长度背最长肌肉样，置于水平板上，测出牛肉长度的中点，使牛肉的前1/2置于水平板上，后1/2自然下垂，测定其尾端与水平板构成的最初下垂距离(L0)和在不同排酸时期的距离(Lt)，用公式(4)计算僵直指数(R)。重复10次，结果以平均值±标准差表示。
1.3.9 蛋白质热性质测定
用差示扫描量热法(DSC)对排酸牛肉蛋白质的热变性情况进行分析。仪器先用铟校准，然后称取15～20mg肉样于铝质样品盘中，密封后放置于样品舱中，加热温度从20℃上升至100℃，温度上升速度为10℃/min，在初始温度20℃处平衡2min。以空的铝质盘作为对照。用软件 UniversalAnalysis 2000分析蛋白质的热力学参数：Tp(最大变性温度)和ΔH(变性焓值)。每个样品至少进行3次重复。
1.4 数据处理与分析
所有数据用平均值±标准差表示。采用Mi- crosoft Office Excel2003制表和绘图，采用SPSS 19.0全因子模型对测定结果进行显著性分析。差异显著水平α为0.05。
2 结果与分析
2.1 牛肉的细菌总数
对于在4℃环境中排酸的牛肉来说，微生物增长是导致其腐败变质的主要原因。由图1可知，排酸时间对牛肉中微生物的增长有显著影响(P<0.05)，细菌总数随排酸时间的延长呈逐渐上升趋势。排酸初期(12～24h)牛肉中的细菌总数增幅较小，并无明显差异(P>0.05)，主要由于环境的改变，微生物处于生长迟滞期。排酸24h后的牛肉细菌总数增幅明显(P<0.05)，此时的微生物进入对数生长期。同时也可以推测，排酸12～24h的牛肉可能处于僵直急速形成期，肌肉pH较低，不利于微生物的生长，而排酸24h后的牛肉僵直逐渐解除，肌肉pH不断升高，微生物开始迅速繁殖。国家标准规定新鲜肉的细菌总数不超过1×106CFU/g，而排酸至168h时的牛肉中细落总数为6.2×105CFU/g，未超出肉品新鲜度标准，仍符合食用要求。
2.2 牛肉的TVB-N 值
挥发性盐基氮值是肉类由于肌肉内源酶或外界微生物的感染而繁殖分泌酶所引起的脱胺、脱羧等作用，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，其含量高低可用于判断肉类的新鲜程度。TVB-N值越大，表示由蛋白质分解产生的碱性含氮物质越多，肉的新鲜度越低。由图2可知，随着排酸时间的延长，牛肉的TVB-N值呈逐渐上升趋势，且差异显著(P<0.05)。排酸初期，即12～24h范围内的牛肉TVB-N值无明显变化(P>0.05)。排酸24h后牛肉的TVB-N值增幅明显(P<0.05)，样品中的微生物处于对数生长期，代谢旺盛、酶系活跃，分解蛋白质的能力逐渐加强，蛋白质分解产生的碱性含氮物质不断累积，表现出TVB-N值的不断上升。国家标准规定的肉类新鲜度对应的TVB-N值为: 鲜肉≤15mg/100g，次鲜肉15～20mg/100g，变质肉>20mg/100g。排酸168h时，牛肉的TVB-N值上升至15.52mg/100g，但只稍超出次鲜度范围，依旧保持新鲜可食状态。
海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛
