排酸牛肉如何制作?需要什么东西吗?

2022-11-11 17:21

  牛在屠宰前因身体过度紧张,产生应激反应,使体内生成一种乳酸并迅速升高,如果不及时处理牛肉的品质会下降,人吃了也不健康。

  在制定的0-4(摄氏)度空通风空间内,进行48~72小时的排酸操作。

  海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

牛身内的酸物质化解为酒精,然后进行排出,排酸间的湿度保持在80%~90%,经过72小时的冷藏分解,才能够将牛肉中的乳酸分解为二氧化碳,水和酒精等可以挥发掉的物质,减少牛肉中对人体有害物质。

  排酸后的牛肉,肉质好,口感好,吸收好,消化好,这就是排酸后的好处。

  经过排酸后的牛肉除了口感得到了极大的改善,好吃的同时也让这些营养成分更容易被人体吸收和消化。

  大部分人不知道如何区分排酸牛肉。排过酸的牛肉,它第一感观是给人一种很鲜、很亮的视觉感观,有点像樱桃红一样。

  在储藏时间上,0-4(摄氏)度排酸牛肉可以存放20~40天,没有排过酸的热鲜肉1天~2天就坏掉了。

  我们在餐厅吃的西冷、菲力和眼肉牛排大多数都是经过排酸处理的。但是有很多人分辨不清楚。入西餐厅吃饭,看着菜单也不知道该点哪种,不知道哪种会比较适合自己,这里再教大家快速辨别三种牛排!图片

  西冷牛排(Sirloin)

  西冷是牛排中最经典的部位,也是最为人所知的一个部位,西冷是sirloin的音译,这里说明一下,西冷的冷跟牛排温度的冷和热一点关系都没有!

  有的地方也可能也会翻译成“沙朗”,所以如果菜单上同时出现“西冷”和“沙朗”,那么这家餐厅的厨师肯定不专业。

  西冷是牛外脊,比起菲力和眼肉,更有嚼劲一些,最显著的特征就是西冷牛排的边上有一排肥油,请不要鄙视这圈肥油,因为有了这圈肥油,在煎西冷的时候可以不用放额外的油,因为可以把这个油边朝下,高温把油脂逼出来,牛油煎牛排,想想都香啊!

  海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

由于西冷是这三个部位中最难嚼的部位(相对哦!),所以在选择西冷的时候最好选择谷饲的,因为草饲的西冷可能会更难嚼,如果想锻炼自己的咬合肌请自便哦!

  另外,西冷一般选择5成熟就差不多了,7成熟封顶,如果煎到全熟,就别怪人家牛肉品质不高了哦!

  眼肉牛排(Ribeye)

  有人说肉眼牛排,也有人说肋眼牛排,这点不用纠结,爱怎么叫就怎么叫,都是一个意思,英文名叫Ribeye,rib是排骨的意思,eye是眼睛的意思,但是眼肉牛排跟牛的眼睛没有一点关系!

  眼肉的位置在上脑(如分布示意图)和西冷之间,这块肉没有西冷那块肉运动得多,所以要比西冷部位嫩,至于为什么叫眼肉,因为眼肉牛排肉的中间会有一块接近圆形的肥油,就像这块肉的眼睛一样。

  当然了因为一块整条的眼肉会很长,有大头也有小头,这个“眼睛”的大小和形状以及位置也都会完全不一样的,也不要小看这块肥油,因为在煎牛排的过程中,这小块肥油可能会带给你超乎想象的味觉体验!图片

  眼肉可以尝试5-7成熟,由于比西冷要嫩,所以如果一不小心煎成全熟了,影响也不会很大,但是肯定没有5成熟和7成熟那种汁水丰盈的口感了哦!

  菲力牛排(Tenderloin)

  三大经典部位里面,菲力的价格是最高的,为什么?第一,产量最少,同样体积的一头牛被屠宰之后,整条的西冷和整条的眼肉肯定要比整条的菲力大出3-4倍。第二,菲力是三种部位里面最嫩的,更要命的是菲力含的脂肪量还是最少的,通俗的说,就是可以光吃不胖!

  为什么?因为菲力这个部位基本上不运动,所以肉最嫩。

  记住,运动得越多的部位的肉越老,所以没人去拿牛腿肉做牛排吃(-。-!)。

  菲力也可以叫牛里脊,英文名叫tenderloin,一般菲力被切割后呈现到食客面前的样子都是圆圆的,因为这条肉几乎就是个圆柱体,然后直径不会很大,如果是在小头,那么这块肉就会很小,但是为了保证重量,可能会很厚,不过可以负责任地告诉大家,小头这边的肉其实是整条菲力里面最嫩的,千万不要以为是下脚料哦!由于厚度的关系,烹饪时就要考验大家的技术啦!

  不要煎得外面都焦了里面还是全生的!菲力最好也是5-7成熟吧,它比眼肉还要再嫩一点,所以煎成全熟给小朋友吃也是不错的选择!这才是真正的最适合儿童吃的牛排哦!图片

  另外,由于菲力是整头牛身上最嫩的部位,所以草饲的菲力也是可以尝试的哦!

  虽然口感上不如谷饲的,但是可以保证的是能咬得动哦!

  看了“小牛”的这篇,您对牛肉是否更了解呢!

  好啦!本次就讲到这里了

  我们下周不见不散!

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  ​海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

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